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    沈才洪 “讓世界品味中國"

    文章來源:瀘州酒網   發布時間:2015-03-14 16:00:25   瀏覽量:[]

            “迄今中國人端起瀘州老窖酒就會想起‘沈才洪’這個名字,當初您是怎么成為釀酒人的,到底何時才能讓‘世界品味中國’?”在一次打造“中國白酒金三角”為世界性區域品牌論證會上,面對大家的提問,中國釀酒大師、享受國務院津貼的白酒專家、首批國家級非物質文化遺產代表性傳承人、瀘州老窖傳統釀造工藝第22代傳承人、“中國白酒金三角”走向世界科研課題組的負責人沈才洪呵呵一笑閑談了起來。

            一部《水滸》燃起釀酒大師夢“怎么說呢?一個人終身追求什么事業,往往是一個機緣!”
    沈才洪出生在中國優質白酒大縣四川瀘縣。林林總總的白酒坊,自古就星羅棋布于瀘縣翠綠的山林間,碧波蕩漾、縱橫交錯的溪河湖邊,但這并沒有引起年少沈才洪的興趣。
           6歲那年,沈才洪在叔叔家玩耍,偶見書案上一本發黃的《水滸》,就順手拿來翻看。雖然里面有很多文字沈才洪還不認識,但也能囫圇吞棗地讀個大概,“醉漢劉唐夜宿山神廟,導致劫了生辰綱轟動東京”“李逵要殺到東京去奪了鳥位,大塊吃肉大碗喝酒,過快活日子!”“魯智深醉酒掀翻涼亭,砸了廟門” “三碗不過崗,武松暢飲18碗赤手空拳打死山中猛虎”等精彩的故事一下子吸引了這位懵懂少年,也勾起了他對酒的神往。
            在瀘縣漫天彌漫的酒香中,沈才洪的爺爺也算個酒仙,一只酒壺常掛腰間,干活累了喝一口;走路多了喝一口;心情煩了喝一口;高興了喝一口;想給孩子們嘮嘮嗑了還是喝一口……直喝到壺里沒酒了,就說:“才洪,去給爺爺打壺酒來,爺爺給你講故事聽。”此時的沈才洪已對釀酒產生了濃厚的興趣,于是和兄妹們商量,自己也釀一次酒來喝喝看。他們上山采橘,榨汁撒上白糖發酵,制作柑橘酒讓爺爺品嘗。“才洪,聰明!你這柑橘酒呀,橙黃锃亮,好喝,還滿有清香味,就是還有點青澀味!”爺爺爽朗的笑聲,更燃起了沈才洪對釀酒的探索。
            “酒是龐大浩繁的生物工程,我一定要把它研究透。”在填報大學志愿時,沈才洪六個調檔志愿都填寫了四川省輕化工學院生物工程系。
            “釀酒是一門技術活,比如上甑,裝甑時首先要檢查甑腳鍋底水是不是清澈、干凈,甑子、甑篾是否已徹底清洗干凈;上甑時,發酵糧糟一定要均勻輕撒,不能時輕時重,重倒亂倒,否則,就會導致蒸汽穿煙不均勻,影響酒質和出酒量。也不知到底有啥奧妙,反正不按老輩人說的嚴格技術規程操作,就會壞了一缸好酒!”時任四川輕化工學院(現更名為四川理工學院)黨委書記、院長的薛志序親自選定8名優秀學子進富順縣瀘陽曲酒廠實習。然而,老技師面對這些大學生只能講出這么多。
            “在如此嚴格的釀酒技術中,包含著怎樣的生物構造呢?”這8名學子中,沈才洪悟性最好,對釀酒也最癡迷。對于老技師的講解,沈才洪并沒有在課本里找到理論依據,經過深思,他向學院領導提出建議:能不能將實習組改成科研攻關組,由薛志序院長親任科研攻關組組長,長住瀘陽曲酒廠,直到把這一難題搞清楚?薛志序院長聽到沈才洪的建議,敏銳地感覺到,沿襲了數千年的中國白酒業,將會有創新出現。
           “能不能將窖池中的糧糟劃分成上中下三層,進行分別蒸餾,看看口味如何?”沈才洪天天與工人黏在一起后,與老技師們一起選擇用料、碎糧、踩曲、挖糟、下窖、上甑、勾兌、品評……理論結合實踐,產生了許多新奇的想法。老技師們按照這些想法去做后,不但烤出的酒質風味不同,而且酒精度數也不同。
            “窖池不同、窖齡不同,就是同一口窖池,上中下部位不同,其菌群種類種群、有機物含量都不同。原來,菌群就藏身在窖泥中……”沈才洪得出的研究成果,讓薛志序驚得合不攏嘴了:“你破解了數千年中國酒業第一難題!這樣走下去,你必將是未來的中國釀酒大師!”
            在大學畢業分配工作時,學校本來選拔沈才洪到浙江或上海理工大學當教師,但沈才洪卻一口回絕,義無反顧地來到瀘州老窖當釀酒工人。
            讓世界品味中國
            釀酒,不同的微生物菌群,會發酵生成不同的營養成分。從田間到餐桌,是不是有機、綠色、生態制曲、在百年窖池中發酵釀造、在恒溫恒濕中洞藏了30年以上等技術鑒定標準,國際上流行的測量評定法,都是用量杯量筒、上電子顯微鏡、加入化學試劑等進行分析。

            然而,這一系列做法對于普通消費者來說,還是“皇帝的新裝”,看不見、摸不著、道不明!而沈才洪創設的檢驗辦法,卻是可以直接用手摸。“中國白酒不僅是獨特的中國文化,更是全世界唯一可觀可感、可餐可食的文化物質,消費者只用眼看,用手觸摸,就能看到、摸到酒質、酒價、酒文化!”如何“讓世界品味中國”?沈才洪在瀘州老窖20年釀酒科技獨創“指評法”,引得世界一片嘩然。

            最近,在西歐舉行的展銷會上,國窖1573贏得了一片掌聲。面對國際友人,沈才洪拿起一瓶國窖1573,又要來一瓶二線品牌酒和洋酒,三只玻璃杯。

      沈才洪將國窖1573的酒瓶口朝下,酒液就像兩條絲線一般,向玻璃杯傾注開來。酒花均勻且浮在酒面上,幾分鐘都不肯散去;而二線品牌酒、洋酒呢,激起的酒花非常不均勻,而且散開的很快:“三種酒雖然酒精度數一樣,但酒體中有機含量、營養物質、釀造條件、釀造工藝等不同,所以,酒體表面的張力就不同,酒花大小、均勻程度也不同。因此從酒花大小及其均勻程度、擴散速度等方面,就可以估出酒的價格!”

      看過酒花和酒體表面張力,沈才洪再將三種酒液分別滴落在每個人的手上,讓大家手捻酒液,并向大家詳細解讀運用“指評法”評定酒體中微量成分含量、酯類含量的直觀評定方法:

      酒滴肌膚鑒別。將酒液滴落在手背肌膚上,揮發得越慢、消失得越慢,酒體越好;揮發得越快、消失得越快,酒體越差。沈才洪指導著大家,果然,國窖1573不但揮發得很慢、消失得很慢,而且就是揮發了,肌膚上還留有痕跡。相比之下,其它二線品牌酒、洋酒,不但揮發得快,而且在揮發后,什么痕跡都沒有了。

       手搓酒液鑒別。沈才洪再將酒液滴落在大家的手心,讓大家反復揉搓酒液,直至將酒液搓熱揮發掉。果然,國窖1573在酒精乙醇揮發掉后,手指上還有粘稠感、絲綢感,像女人的護膚品一樣細嫩、柔滑,而其他二線酒品、洋酒,在酒精乙醇揮發掉后,就沒什么感覺了。

      沈才洪將以前僅僅流傳于釀酒師傅中的“指評法”加以簡化和更加科學化了,將這種評定酒品的方法帶進大眾中去,真正地惠及眾人。

      也許人們還不知道,為了“讓世界品味中國”,沈才洪大學畢業后,從瀘州老窖酒廠生技處工人做起,一步步干到瀘州老窖集團公司總經理助理、董事、副總經理、總工程師。

      期間,他組建了瀘州老窖有機白酒科技開發小組,并任組長,下設有機原糧基地建設、有機原糧質量控制、有機大曲開發、有機白酒釀造轉換過程研究、有機白酒收儲模式與酒體動態追溯體系研究和有機白酒質量可追溯性體系研究等六個子課題小組,以實驗基地為平臺,建成全國一流的科技創新平臺2個,包括科技部批準建立的國家重點實驗室、國家工程技術研究中心,國家發改委批準建立的國家級企業技術中心、國家重點實驗室和國家工程中心。

      22年來,沈才洪從深入研究濃香型白酒生產所用有機原糧的種植基地入手,與基地農戶按照“農家肥種植有機原糧——國寶窖池釀造——酒糟加工飼料——飼料養殖畜禽—畜禽生產農家肥—農家肥種植有機原糧”規程,組建了一條完整的“綠色·有機產業”生態鏈,讓瀘州老窖酒品全面回歸傳統有機本色。

      通過對曲坯成型工藝參數的控制,沈才洪改造曲坯“微氧”內部環境,調控發酵房內的溫度、濕度及氧含量,構成曲坯發酵“微氧”外環境,并進一步綠化制曲生態園,構建曲藥微生物棲息的大環境等。通過對多種微生物的共酵培養,有效解決了高品質曲藥的關鍵技術,將成于元代時期的瀘州老窖釀酒用曲,改造成 “天下第一曲”,遠銷世界36個國家和地區。

      瀘州老窖1619口“活著”的百年窖池是世界上罕見的“活古窖”,沈才洪借用科學手段,以信息化、數字技術,對瀘州老窖“千年老窖萬年糟”生產工藝進行總結、規范以及繼承,高標準考量瀘州老窖周圍獨特的生態環境,從原料種植、入庫、投糧入窖、蒸餾取酒等各個流程,制定出一整套嚴格的科學指標,指導微生物菌種(基因)實體的保藏管理及生產使用。

      針對國際酒類市場缺乏具有中國自主產權的世界級高端奢侈產品及品牌的現狀,沈才洪跑遍全國各個地區以及其他國家調查各地消費者的口感口味、個性消費后,再準確定位奢侈品白酒的稀缺性價值,以此彰顯中國高端白酒品質,提升中國傳統產品在國際上的競爭力,使消費者感到物超所值。

      經沈才洪以及公司高層的集體智慧,中國第一款、也是世界上第一款定制白酒“國窖1573”終于被研制出來。從此,中國白酒并非只是酒,更是以文化訴求價值,成為一種生活態度,一種生活方式,更是一種精神、一種藝術價值追求了,讓“世界品味中國”。

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