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    曾娜:融合科學與藝術領跑21世紀

    文章來源:瀘州酒網   發布時間:2015-03-14 16:33:17   瀏覽量:[]

     

        作為瀘州老窖的國家級釀酒大師,曾娜在追索白酒口感風味時,常常一動不動地一呆就是半天,沉著冷靜地盯著燒杯里的酒體,專注得仿佛在看一個個酒分子裂變、重組、媾變!外表稚氣、身材苗條、集專業造詣和藝術靈感于一身的曾娜,不僅是全國最年輕的國家級白酒大師, 還是一個多才多藝的藝術人才,多次代表瀘州老窖公司參加四川省、瀘州市舉辦的各種文藝演出比賽,均獲得大獎,曾在瀘州市青春風采大賽中,獲得季軍稱號,在瀘州市酒城麗人大賽中榮獲第三名和最佳人氣獎,走出實驗室,就引領時尚新潮流。

        中國第一款定制白酒出自曾娜

         瀘州老窖成立了以副總經理兼總工程師沈才洪為領導的有機白酒科技開發小組,下設有機原糧基地建設、有機原糧質量控制、有機大曲的開發、有機白酒釀造轉換過程研究、有機白酒收儲模式與酒體動態追溯體系研究和有機白酒質量可追溯性體系研究等六個子課題組,并以實驗基地為平臺,建成全國一流的科技創新平臺2個,包括科技部批準建立的國家重點實驗室、國家工程技術研究中心,國家發改委批準建立的國家級企業技術中心、國家重點實驗室和國家工程中心。公司集正高級工程師2人,高級職稱人員40余人,中級職稱人員200多人,四川省有突出貢獻的優秀專家1名,四川省學術、技術帶頭人后備人選1名,享受國務院政府津貼的科技專家4名,擁有國家級釀酒大師2人、國家級白酒評委5名、省級白酒評委25名、國家注冊審核員2人、四川省瀘州市專業技術拔尖人才5名、四川省瀘州市科技杰出貢獻獎獲得者1名、四川省青年學科帶頭人培訓資助計劃入選者2人的龐大而高規格科技人才隊伍。

         曾娜作為這支強大人才隊伍中的拔尖人才,在人們還在熱衷于打造品牌,在宏觀經濟發展帶動消費結構升級、全行業獲得成功的喜悅中,在數不勝數的白酒企業情不自禁地把“百億”目標寫進“十二五”規劃時,曾娜就開始了探索消費者口感口味、個性消費的準確性定位!
        隨著高標準、生態化、開放式的中國白酒金三角核心區——瀘州酒業園區的建成,一艘集糧食種植、釀造加工、生態旅游為一體的現代化“中國白酒波爾多”航母浮出水面。該生態釀造工業園區將自古“赤酒流霞”“酒窖比水井多”的酒城瀘州與生態長江、金三角江南園林形神兼備地裝到了一體。一直慣于奇思妙想的曾娜,見到中國白酒的形貌就想到,法國的葡萄酒分為日常餐酒(VDT)、地區餐酒(VDP)、優良地區酒(VDQS)、法定產區酒(AOC)四大類,依據葡萄生產地、釀酒使用葡萄的品種、酒精濃度、單位產量、葡萄汁糖分、葡萄的種植方法、酒的發酵方法、酒的儲藏規定、裝瓶時間的規定、釀酒使用葡萄收獲年份的規定等等,作為行業中的統一操守走出國門,使高端葡萄酒“價”出有因。而中國白酒以《原輔材料標準》《生產工藝標準》《質量等級標準》《酒體分級標準》標準分類,多乏味啊!
        瀘州老窖是公認的名酒,擁有巨大的品牌號召力,悠久的釀酒歷史和獨特的釀造工藝,如何才能勇立潮頭?
    針對國際酒類市場缺乏具有中國自主產權的世界級高端奢侈產品及品牌的現狀,曾娜開始了對瀘州老窖“千年老窖萬年糟”生產工藝進行總結、規范以及繼承,高標準考量瀘州老窖周圍獨特的生態環境,從原料種植、入庫、投糧入窖、蒸餾取酒等各個流程制定一整套嚴格的科學指標,為奢侈品白酒的稀缺性提供價值支撐,彰顯中國高端白酒品質,將不斷提升中國傳統產品在國際上的競爭力,使消費者感到物超所值,研制出了中國第一款、也是世界上第一款定制白酒——國窖1573定制品牌酒。

        首創生態、綠色、有機飲品
    曾娜這一創新舉措,使中國白酒被帶到了以文化訴求價值,讓酒并非只是酒,而是成為一種生活態度,一種生活方式,更是一種精神追求的藝術境界!
    然而,跟風的酒文化始終跟不上科學與藝術融為一體的思路。當人們還在拼命地在品牌后面塑造“酒文化”時,曾娜又讓藝術回到科學的道路上來。
    曾娜利用科學化、信息化、數字化手段,打開瀘州老窖神秘的“黑匣子”:從深入研究濃香型白酒生產所用有機原糧的種植基地入手,與基地農戶按照“農家肥種植有機原糧—國寶窖池釀造—酒糟加工飼料—飼料養殖畜禽—畜禽生產農家肥—農家肥種植有機原糧”一條完整的“綠色·有機產業”生態鏈,利用釀酒的副產物來飼養畜禽,利用畜禽的糞便來種植原糧,利用種植的原糧來釀造瀘州老窖原酒,讓瀘州老窖酒品全面回歸傳統有機本色;瀘州老窖釀酒用曲,成于元代時期,號稱“天下第一曲”,遠銷世界36個國家和地區。曾娜采用多元相關分析法系統分析曲藥13個參數指標間的相關性,通過對曲坯成型工藝參數的控制,改造曲坯“微氧”內環境,調控發酵房內的溫、濕度及氧含量,構成曲坯發酵“微氧”外環境,并進一步綠化制曲生態園,構建曲藥微生物棲息的大環境……對多種微生物共酵培養,解決了高品質曲藥的關鍵技術;瀘州老窖的百年窖池是世界上罕見“活古窖”,是世界物質文化遺產,但23代釀酒人傳承迄今,沒人能說清楚它到底有多少有益微生物菌群。曾娜系統地研究了430余年國寶窖池、100年老窖池、40年老窖池、20年老窖池、封窖泥和建窖鮮土的物理、化學特性,借用科學手段,以信息化、數字技術,開發出濃香型白酒微生態信息庫軟件系統,對老窖池分別進行一輪次以上的微生態資源調查,獲得了大量的數據和相關信息,建成 窖池基本數據、窖池數據管理、報表圖表分析、系統管理四個主要數據模塊,分別針對不同生產季節的濃香型白酒微生態,從入窖到出窖的整個發酵過程,分不同層面對微生態數據進行錄入;從不同窖池母糟里分離純化并鑒定得到較大數量的窖池微生物菌種(基因)以及其性狀數據資料錄入;從窖池微生物菌種(基因)資源錄入數據庫;從窖池微生物菌種(基因)實體及保存系統錄入。

        這些資料可以指導微生物菌種(基因)實體的保藏管理及生產使用,此外,她還創建了一系列科學管理制度:以連續不間斷生產使用100年以上的老窖池為釀造容器,以本地青殼子糯高粱為釀酒原料,按4—5個月周期發酵,蒸餾時采用糧糟與底糟勾兌組合的復式蒸餾,底糟的發酵期應在250天左右,摘酒時一般去酒頭后摘取本甑產量的55%—65%摘取基酒……瀘州老窖產品成為了國家認證頒發的罕見有機飲品。

        融合科學與藝術領跑21世紀
        曾有業內人士表示,中國白酒該時尚點了。的確,白酒在很大程度上已經與現代生活脫節、與現代消費需求脫節,忽視了對消費者的引導,但是白酒企業在這方面說得多、做得少,研究得就更少。
        曾娜站在科學的基礎上,以特有的藝術素養,對酒體進行一系列有生命、有深度、有廣度、有功能、有情感的科技與藝術的文章來源華夏酒報融合開發:濃淡相宜成就“雅”,醇綿兼修成就“柔”,雅柔相濟成就“順”……
        曾娜在瀘州老窖“原址、原窖、原藝、原調”的基礎上,從“無色透明、窖香優雅、綿甜爽凈、柔和協調、尾凈香長、風格典型”的濃香經典中,褪去5000年酒史老態,完成白酒從“厚古薄今”到“厚今薄古”的文化轉體,一改千篇一律的濃郁、綿甜、悠長香味,以優雅、復合、飄逸組建柔香,不濃也不味淡如水,猶如在曠野之中春雨飄灑;以金獎品質和柔雅口感雙劍合璧優雅、細膩、柔順、綿軟新口感,濃郁大自然清新,似有似無,潤物無聲,傳來數里之外的醇和、細膩、凈爽,令人心素如簡、人淡如茶、雋永如詩、心曠神怡……淡雅幽芳的時尚口味震撼21世紀,傳承瀘州老窖世紀金獎榮耀,成就極致柔雅的濃香精品,締造國際競爭力,打造健康特色,帶給21世紀低度微醺,極度輕松的飲酒快感,使飲酒成為真正的享受,不再有健康隱憂。
        曾娜以科學與藝術雙刃合璧七大柔雅濃香:提煉境之柔——中國酒城瀘州特產瀘州糯米小高粱釀酒原料,是聯合國糧農組織和教科文衛組圈定的蒸餾酒最佳釀造區,長江、沱江、赤水河三江環繞,水汽氤氳,氣候悶熱,常常濃霧緊鎖,終年濃香撲鼻。曾娜在濃香基礎提煉原味柔香;水之柔——長江上游匯集西部156萬平方公里的純凈水源,中國無污染的赤水河,經千里沃野過濾匯聚瀘州,再經瀘州紫色沙壤土忠山山麓沉淀,成就瀘州老窖龍泉井優質井水。曾娜以優質龍泉井水為“柔香”之血,使酒體冰清玉潔,口感柔和甘爽;糧之柔——瀘州糯紅糧支鏈淀粉特長,蛋白質和單寧含量適中、脂肪含量低、玻璃質少,投入釀造吸水量少,吸水率高、吸水膨脹率小和糊化溫度低,釀酒特醇特香。曾娜以瀘州特產糯紅糧投入釀造,成就了瀘州老窖有機生態的“柔香”;曲之柔——瀘州老窖“久香牌”大曲藥,由“制曲之父”元代的郭懷玉大師所創,又經歷代傳承與創新,以其獨特的品質被稱為“天下第一曲”。經曾娜改造投入釀酒,成就了醇香柔和的酒體之骨;藝之柔——瀘州老窖歷經23代口傳面授傳承至今的傳統技藝,經曾娜予以藝術應用,成為分割酒體風味的“黃金比例”;窖之柔——窖泥是濃香型白酒生產的關鍵,窖泥質量的優劣直接影響著基酒的產量和質量,與酒體風格息息相關。瀘州老窖“活著”的古酒窖10086口,為國家唯一“活著”的雙國寶,被列入“世界文化遺產預備名錄”。曾娜徹查分析后,以信息技術、數字化錄入管理,從“高貴血統”中提煉出了無與倫比的酒體麗質;調之柔——瀘州老窖中微量成份極其復雜,各種成分間量比的微妙變化都有可能引起酒體風格、口感的明顯改變。曾娜通過那雙技藝兼備的雙手,成就了瀘州老窖獨特 “柔香”風格;藏之柔——瀘州老窖擁有純陽洞、龍泉洞、醉翁洞三大天然儲酒山洞。洞穴縱橫交錯,僅主洞貯酒面積就超過上萬平方米。洞庫內沒有陽光,恒溫恒濕,冬暖夏涼,空氣流動緩慢,是瀘州老窖金獎特曲最好的“修身養性”的境地。曾娜以精準的陳酒時間和陶壇、不銹鋼輪番洞藏藏酒,重組了酒體分子鏈,酒體被催陳老熟成柔和醇香味。
        曾娜以瀘州老窖獨特的條件,繼承“千年老窖萬年糟”傳統技藝并創新,讓糟香蘊含生命魅力,每輪發酵新添加的糧食都僅占母糟20%左右,讓殘留于母糟中的大量香味物質與窖泥微生物一起,以最原始、最母本的微生物,不斷地進行著物質和營養的交換,締合、合成、分解、氧化酯香、曲香、窖香、糧香、糟香、陳香和柔香七大香味閥值,著力提煉己酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯、乳酸乙酯等構成酒體香味的物質骨架成分,激活人體細胞殺菌、抗病毒、幫助消化、降血脂、降低膽固醇、擴張血管、延緩血管硬化等的作用,讓飲者身心放松,進入極度輕松的生活愿景。

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