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    徐開義, “瀘酒文化”的守護者

    文章來源:瀘州酒網   發布時間:2015-12-10 11:32:24   瀏覽量:[]
    (國家級注冊高級釀酒師、品酒師、瀘州金窖醇酒業有限公司董事長兼總經理徐開義)
    在中國酒業“寒冬”季節,不少企業已經“關門上鎖”。“天香池”卻在四川、重慶、河南、河北、廣東、浙江、山東、安徽、東北、新疆等地掀起了朵朵“浪花”,成為這些省區市場的暢銷品。
    瀘州酒業“小巨人”企業,瀘州金窖醇酒業有限公司的主流品牌“天香池”,緣何有如此魅力?
    “什么樣的葡萄酒才是法國波爾多的?什么樣的茶葉才算太湖洞庭山的‘碧螺春’?什么樣的濃香型白酒,才是瀘酒?”國家級注冊高級品酒師、瀘州金窖醇酒業有限公司董事長、總經理徐開義,在“天香池”內數十年如一日觀其色、擇其型、聞其香、嘗其味:“標準的‘瀘酒’,必須是在瀘州原產地,100%單糧純糧固態發酵,用瀘州原產地瀘州糯紅小高粱、軟質小麥作為原料投窖,以瀘酒傳統技藝和生產標準釀造。‘瀘酒’不是勾兌出來的,是用‘錢’燒出來的。標準的‘瀘酒’就自然是消費者珍愛的‘中國品味’了!”
    “‘標準’才是核心競爭力,中國白酒是大自然恩賜給中國人的美味,自然界是有條件的,不是說想在那里生產就能在那里生產,想怎么生產就能怎么生產的。一個品牌的出現,需要條件,一個品牌的生存,需要歷史和文化的積淀和傳承。”作為“瀘酒文化”守護者,徐開義以“天香池”為基點,創設了一整套標準的瀘酒釀造技藝:以瀘州積習達千年的偏辛、香、麻、酸、辣復雜飲食口味為酒體風格,以金色純粘性黃泥筑窖,以瀘州原產地糯紅高粱、軟質小麥為釀酒原料,通過高溫蒸餾技術萃“酯香、窖香、糟香、糧香、曲香、陳香、柔香”,將瀘州獨特的水質、土壤、氣候、空氣“山水靈氣” 融為一體,釀就為“無色透明、窖香優雅、綿甜爽凈、柔和協調、尾凈香長”的濃香極品。
     “天香池”的價值,就是“珍貴”
     “‘沒有歷史的酒,不是好酒;沒有品質的酒,是沒人喝的酒’!不管市場如何變化,這是中國白酒顛覆不破的真理,‘天香池’是極為珍貴的瀘酒品牌。”徐開義現在很忙,他要以“互聯網+‘天香池’”全面掀起“眾籌、眾創、眾投”翻新“天香池”古酒莊,與瀘州老窖營溝頭、純陽洞、小市窖池群、羅漢鎮釀造基地、瀘州酒業園區等“瀘酒”資源形成旅游環線,通過全面展示“天香池”的傳統釀造技藝、產品標準、知識產權等,以酒文化體驗+產品定制+品牌眾籌+產業鏈眾創,形成生產與銷售、體驗與旅游立體產業體系,推進中國白酒實現品質回歸、文化回歸。
    在中國濃香型白酒發源地瀘州城區內,“天香池”78口古窖,掘建于乾隆元年(1736年),迄今已連續生產279年,被命名為“中國歷史文化名酒”、“中國文物學會古酒遺址保護專業委員會理事單位”、“瀘州非物質文化遺產”。“天香池”在瀘州江陽區藍田長江岸線河灣地帶,掘建之初,這里四周一黛青山,萬里長江在這里清澈見底,水汽氤氳,將藍田一覽平疇良田拱衛成一遍純凈“蔚藍”和“綠色”。長江上游匯集西部156萬平方公里的純凈水源,經千里沃野過濾匯聚這里,再經瀘州紫色沙壤土滲透成優質水源,富含鍶、鋇、鋅、磷、鉀等礦物質,口感柔和甘爽,醇香濃郁,煮沸后不起垢,為世界唯一,匯集成“天香池”柔香之血,成就“天香池”玉液瓊漿,為中國濃香白酒的柔香之魂。
    梁邦昌、席玉、楊官榮等國家級釀酒專家告訴記者,“天香池”的珍貴,不僅是連續生產了279年的古酒窖,而且最難得的是其窖池筑就在長江上游背靠青山的優質江灣岸線上!這種江灣地帶,這種地勢,藏風露水,終年沒有狂風摧毀,水氣氤氳中,空氣涵養了極為豐富的微生物,因青山之下蓄積了非常優質的水源,河灣之中的土質,是經江水數萬年淘洗沖刷,不含雜質的粘性極強的金黃泥,土質中營養物質極為豐富。
    “天香池”醇、甜、凈、爽、綿,入口綿軟、柔和協調、回味悠長,就像名牌服裝穿在身上一樣,都是恰到好處,增一分顯肥,少一分顯瘦。所以,迄今這里已成了現代化城市中心,四周已高樓大廈林立,唯有“天香池”還矗立在凹地里,與漂亮的現代化城區成為極不協調的“古樸渾然”。為了保住這一彌足珍貴的酒業文化資源,瀘州城建規劃,不惜將寬闊、漂亮的未來大道,從“天香池”房頂繞道飛躍而過!
    “酒體與人體一樣,是有骨、有肉、有血的。窖池是酒體的骨,糧食是酒體的肉。”上世紀80年代初,徐開義從老輩份人手中接過“天香池”后,就非常珍視這78口百年老窖池,不但申報為文物保護單位予以重點保護,而且建立信息化科學管理制度,以一個釀酒師,一個員工管理一口窖池的嚴格管理制度,為每一口窖池立起一根象征“金牌”的標桿來,按老輩分人的“口傳心授”技藝,從原糧種植、到糧食選擇、選水、制曲、用糧、粹糧、下窖、發酵、回泥、蒸餾、回糟、回酒發酵、溫控、水控、摘酒、儲存、勾兌調味……都要非常苛刻,精誠堅守這一“瀘酒文化”、“瀘酒”標準。就這樣,在泥沙俱下、假冒偽劣產品泛濫成災的白酒“瘋長”十年期,及繼后隨之而來的酒業結構調整的“寒冬”季節,為了堅守“天香池”的釀酒鐵規矩,徐開義幾乎賠上自己的“身家性命”。
    “天香池”品質,是“金字塔塔尖”
    為了守護好“天香池”百年品牌,徐開義首先從原糧種植下足“血本”。
    瀘州糯紅高粱淀粉含量高(特別是支鏈淀粉含量高)、蛋白質和單寧含量適中、脂肪含量低、玻璃質少,投入釀造具有吸水量少,吸水率高,吸水膨脹率小和糊化溫度低。釀出來的酒,果膠含量低,口味綿長;瀘州軟質小麥,富含蛋白質、支鏈淀粉,面筋質短且豐富,制曲微生物繁殖快、菌群種類繁多,是釀酒天然生香劑。釀造“天香池”不但要用正宗的瀘州糯紅高粱、瀘州軟質小麥投入釀造,而且還必須優質!否則,只要糧食中有霉變顆粒,投入釀酒,其酒質都會有酸、苦等雜味。
    為了從源頭上保證“天香池”品質,徐開義以高價在長江邊不遠處一黛青山腳下流轉土地來開辟有機糧食種植基地。這一基地,位于山坡陽面,背風向陽,周圍沒有工廠和企業,全過程實施“土地檢測調研——基地選擇——體系建立——體系運作——體系認證”嚴格科學管理體系,以“利用釀酒副產物加工飼料——飼料養殖畜禽——畜禽生產農家肥——農家肥種植有機原糧”組建成綠色有機生態產業鏈。
    為了確保糧食種植優質,徐開義按上世紀70年代中國農業在沒有化肥、農藥的條件下,還特別創造了這樣一套農耕技術:培土講究深耕熟耨,使土細如面;栽種講究深淺疏密;積肥、施肥講究“用糞如用藥”;灌溉按大暑時節決放田水,讓太陽曝曬,使苗根堅固,稱為“靠田”;苗根堅固后,再車水入田,稱為“還水”。這樣培育出來的“瀘州糯紅高梁”“瀘州軟質小麥”,顆粒飽滿、沒有霉變粒。
     “釀造真正的好酒,百年老窖池占50%比例,傳統釀造技藝占30%,優質原料占20%!釀造‘天香池’,歸結起來其實就是掌握一個‘糧、糠、曲、水、溫、酸、淀’比例,雖然要靠經驗積累,但更重要的,是要用‘良心’釀酒。”“天香池”制曲,不但要選擇在三伏天,還必須在烈日下,以工齡長達30多年的釀酒老技師,頂著炎炎烈日人工踩曲!
    “如此重體力活,緣何不讓年輕人干,緣何不在天氣涼爽點后干,緣何不用機械化制曲?”記者曾經于今年夏天走進瀘州金窖醇酒業有限公司見到這樣的場景:在熱浪滔天中,一群在行業內已經是德高望重的老技師頂著烈日親自踩曲。記者眼見豆大的汗珠從他們額頭流下,汗水已經完全濕透了他們的衣服。但即使已經氣喘吁吁,累得不行了,也一刻不停下,似乎與酷熱爭搶高溫。當記者見如此場景禁不止困惑時,這些老技師這樣告訴記者:“現在的年輕人,很少能吃這種苦,我們自己踩曲才能放心。釀制標準‘天香池’,酒曲非常關鍵,講究中高溫制曲,低溫藏曲。所以,最好的制曲季節是夏季,天氣越悶熱越好;機械制曲是曲磚,只有人工踩曲才制作得出曲餅,菌群在曲餅中才能生成棉絮狀,用來發酵酒糟,才會生香,酒質綿軟……”
    堅守“天香池”百年品牌,每一個環節都要付出高昂成本。遠的不說,僅釀酒的填充料糠殼,也是花了巨大代價的。糠殼雖然是以纖維為主體,但果膠含量高,在釀酒過程中生成甲醛、甲醇等有害物質和生糠氣味,就會影響酒體風格和口感口味。所以,釀造“天香池”的糠殼,不但必須新鮮,而且在粗細度上,還必須采用以2-4瓣開為準。為了“天香池”,徐開義不僅要花大價錢買優質、新鮮糠殼,還要按“天香池”的百年技藝要求,先將糠殼過篩精選后,再加火蒸煮進行蒸糠處理,把糠殼熟化成“熟糠配料”用料。在加糠前,還要以很多道非常復雜的工藝加糠減糠,反復倒騰輪換成“柔熟不膩、疏松不糙”用糠標準!
     “互聯網+‘天香池’”是一種新需求、新供給
    “過去,在沒有科學的傳播手段條件下,無論如何訴說‘天香池’的價值,都無法讓消費者100%信服。現在,‘互聯網+’可以讓‘天香池’的價值得以迅速體現了。”“互聯網+”正在加速淘汰“酒業山寨企業”,給“天香池”的價值回歸帶來了前所未有的新機遇。
     “‘天香池’當前最緊要的工作,是迅速擁抱‘互聯網+’,通過‘互聯網+’讓消費者直觀體驗,全面掌握‘天香池’原料種植、釀造窖池、釀造技師、蒸餾摘酒、儲酒規格、儲存基地等資源條件后,再按自己的要求,提出原料、品質、技藝、口感風味、酒體風格等,開展定制釀造,推進市場全面走向多樣化、個性化新需求。”現在,徐開義已經將著力點放在了以“互聯網+”的創新上,以新的市場供給方式,全面創新微商城、手機APP等模塊,不但要讓消費者快速找到我們的商店、商品,實現購買。還要將過去的單向銷售,迅速轉向定制、眾籌、眾創、眾投等互動重建,讓消費者轉向收藏、投資、經營等多向選擇,全面改造提升“天香池”的產銷模式。
    記者走進瀘州金窖醇酒業有限公司,眼見占地140余畝的龐大規模,擁有固定資產10000余萬元,流動資產5000余萬元;年產固態五糧型、單糧型基酒2000余噸;三條全自動灌裝線,日產達8000件瓶裝酒,公司擁有68名工程技術人員(其中:高級高級工程師7人,高級釀造師1人、國家注冊高級品酒師1人、經濟師2人),擁有 “天香池”“ 金窖醇”“ 瀘明坊”“ 窖邊醉”“ 秦宮帝夢”“ 鄉歸老酒”“ 蜀香門第”等自主知識產權品牌,橫跨38度至65度,高、中、低檔近50個酒品品種。為瀘州酒業“小巨人”企業和物資、非物質文化保護企業。等各種經濟資源。
    “現在,東北、山東、河南、河北、安徽、廣東、浙江、新疆等省區已經是我們鞏固的根據地市場了,‘互聯網+’將助推我們向全國、全世界全面展示瀘州金窖醇酒業有限公司的釀造和包裝基地,全面拉開我們的產品、產業、資本走向全國消費者,走向全國各行業、各領域,實現跨界發展。”現在,徐開義更加信心百倍了:“‘互聯網+’拼的是時機與速度,只有很短的窗口期,將在 3年內將結束‘戰斗’,由此將決定后30年的企業地位。”
     
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